浓缩咖啡是一家咖啡馆的心脏?
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作者:yunshangzi
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发布时间: 2019-10-24
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粉量是将咖啡研磨成粉后放入咖啡粉碗里的量,粉量会影响咖啡的TDS值。在萃取一杯浓缩咖啡时,大多数的咖啡的强度或TDS值的目标是7-12%左右,理想萃取率是18%-22%。不过,不要误以为浓度越高越好,这取决于你想从咖啡中萃取的味道。较高的TDS通常会导致一杯浓咖啡,它的BODY和口感都会更厚实,但同样,它的味道也会更浓。另一种情况,利用低粉量萃取出更多的咖啡液量
同样可以得到一杯浓缩咖啡,但这杯咖啡再萃取上可能很好,但TDS值却很低。当你想突出甜度和酸度等特征时,使用这种方法效果很好,但同样的,有时也会牺牲咖啡的BODY和口感做为代价。水温一些挥发性香气物质和风味物质会在不同的温度下被萃取出来。对于更深烘焙的浓缩咖啡,我们可能会使用较低的温度,以确保我们没有萃取出任何刺激的味道。
如果发现店里的浓缩有问题,你会做什么?调整萃取比例?研磨刻度?水温?或者是压力、水质?改变配方?,或者其它因素?
Espresso的萃取非常的关键,它对于咖啡店、满意的顾客和良好的营业额也起到至关重要的作用。所以每天营业请调整浓缩咖啡就非常关键的步骤,没有调整到合适的浓缩有些店甚至不开店售卖,浓缩咖啡已经成为了一家咖啡馆的心脏,但是要建立新的浓缩咖啡萃取参数配方是一件很棘手的事情。
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当接触到一款新的咖啡时,第一先参考该款豆子的烘焙师的建议。现在很多咖啡烘焙师/咖啡供应商都会在一直拼配上标注萃取参数,让咖啡师更容易找到店里的出品标准。
只要我们明确目标,我们很容易找到理想风味,否则可能需要花更长的时间才能找到理想的萃取参数。要不然会增加了咖啡豆和时间的成本。每次调整之后都要品尝咖啡的味道,然后一次只改变一个变量:如果咖啡味道过酸,有可能是萃取不足,你可以降低粉量,同时保持与上次萃取的相同的液量,或者你可以增加液量,同时保持和上次相同的粉量。
还有要思考这杯浓缩咖啡基底的用途,如果它主要用作拿铁咖啡,那就把它当作一种浓缩咖啡来品尝是没有意义的。这也是一个要纳入考虑的因素,因为在大多数咖啡馆里,以咖啡饮品中80%都是以浓缩咖啡打底的。高纯度但风味与甜感突出的浓缩咖啡本身可能会让人惊叹,但当加入牛奶之后,所有的复杂性都会消失。
那么那些因素是影响浓缩咖啡萃取的变量呢?如何解决变量因素?
粉量
粉量是将咖啡研磨成粉后放入咖啡粉碗里的量,粉量会影响咖啡的TDS值。在萃取一杯浓缩咖啡时,大多数的咖啡的强度或TDS值的目标是7-12%左右,理想萃取率是18%-22%。不过,不要误以为浓度越高越好,这取决于你想从咖啡中萃取的味道。较高的TDS通常会导致一杯浓咖啡,它的BODY和口感都会更厚实,但同样,它的味道也会更浓。另一种情况,利用低粉量萃取出更多的咖啡液量
同样可以得到一杯浓缩咖啡,但这杯咖啡再萃取上可能很好,但TDS值却很低。当你想突出甜度和酸度等特征时,使用这种方法效果很好,但同样的,有时也会牺牲咖啡的BODY和口感做为代价。
水温一些挥发性香气物质和风味物质会在不同的温度下被萃取出来。对于更深烘焙的浓缩咖啡,我们可能会使用较低的温度,以确保我们没有萃取出任何刺激的味道。
相反,对于浅中烘焙度的咖啡,我们希望用更高的温度去萃取咖啡,并萃取出所有令人愉悦的酸质,最大限度地提高萃取效果。但不是所有的化合物都是以同样的速度萃取的。酸味化合物首先被萃取,而苦味化合物则是最后被萃取出来的。
研磨刻度
干燥的咖啡粉在没有和水接触之前,是不会萃取出任何化合物质的。研磨越细,比表面积越大;但是咖啡的表面积越大,接触水的面积就越大。浓缩咖啡研磨调细之后要注意咖啡萃取的时间,研磨刻度调细,可以萃取出更好的Body和甜度;研磨刻度调粗,可以获得更好的酸质。
压力&预浸泡
压力是指泵在浓缩咖啡机中施加的力,将水推出冲煮头。它常常被和水流混淆,即水通过管道的速度。虽然在概念上相似,但两者之间是有区别的。大多数浓缩咖啡机的压力,都是在工厂的时候就预置在9bar的,但根据泵本身的不同,可以调整到2-16bar之间。”如果调整的压力比正常的低,比如说5-6bar,会让水流以更柔和的力度流向咖啡冲煮头,这样可能会有助于更均匀更温和的萃取。
不过,请记住,每个变量都是相互关联的。调整了压力也会影响咖啡的萃取率,因此你可能需要咖啡的萃取时间或增加咖啡液量,以平衡萃取率。咖啡师使用压力的最常见的方法之一是预浸泡。在咖啡机压力的满压达标之前,用较低的压力先浸泡咖啡粉饼,不仅有助于提升萃取率,同样有助于缓解通道效应。
萃取时间
虽然,在10秒内萃取一杯萃取率在18-22%的浓缩咖啡也是有可能的,但很显然,你并不太可能想要去品尝它的味道。不同化合物的萃取时间和速率都有不同,咖啡粉与水的接触时间的长短,会影响咖啡味道的平衡以及复杂程度。为了获得更高的咖啡的酸质,可以选择更快的萃取时间;为了增加甜度,可以延长咖啡的萃取时间。理想的咖啡萃取时间也取决于其他变量的配合。
水质
水质不仅影响浓缩咖啡机的寿命,也会影响咖啡饮品的味道。当水太软了的时候,咖啡的味道会有更尖锐的酸质,而且缺乏甜度和BODY;水太硬了,你的浓缩咖啡就会变成缺乏层次感的且具有白垩味的咖啡,而且缺乏复杂性。水中镁和钙的含量可以减缓或促进咖啡的萃取。反渗透过滤水通常是解决这个问题的方法,如果你十分介意冲煮咖啡的水质,则可以自行调配适合你用的咖啡冲煮用水。
糟糕的浓缩咖啡萃取配方会导致咖啡的苦味或水感。然而,只要调整好参数,你就能制作一杯拥有甜味、BODY、酸质都很均衡的咖啡。所以,注意这些变量,并采取一种逻辑合理的方法来调整萃取参数。
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