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谈谈手冲咖啡萃取时咖啡师们会经常放的错误？
好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。咖啡粉香气损失严重的话，自然咖啡的风味也就消失了，因此我们喝咖啡的时候尽量用新鲜咖啡豆现磨现煮。至于有人喜欢拿山泉水来泡茶，并不一定适合咖啡，因为它的矿物质多，品质不太稳定，还是纯泡茶就好。
手冲壶制作咖啡起来看似很简单，但不少咖啡师们冲煮了好几年之后，才发现萃取问题。或者有一天去考了SCA冲煮课程之后才发现原来自己在手冲咖啡时犯了不少错误。（想考SCA国际冲煮考证认证课程可以咨询云上紫咖啡培训的紫老师），那么今天我们来分享几个主要萃取因素和影响。
一、磨豆机、研磨时间？
磨豆，是手冲咖啡的第一步，而市面上有许多手摇磨豆机很方便，但是绝大部分研磨出来的粉都不是特别理想。好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀，细粉过多，就会让出品的咖啡容易萃取过度，造成不好的味普比如有杂苦味等。
但到底咖啡豆要磨的多细呢？适合手冲咖啡的颗度，可以细砂糖做参考值，颗粒太粗的话，当水冲下去就流掉了，很难萃取出咖啡的芳香物质。至于太细的话，反而容易堵住滤嘴，造成水流过于缓慢不稳，咖啡浸泡在水里时间过长，容易又苦又涩。所以制作手冲咖啡，不仅仅要研磨的均匀，还要注重研磨的粗细度。萃取一杯美味的风味，已经不是表面那么简单。
另外，现磨现泡是非常重要的理念，咖啡磨成粉后会加速氧化，流失很多芳香物质。然而很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，存放放冰箱里保存。
这在专业的咖啡师眼里这样的做法非常气愤的事。即使是密封包装，取出使用前如果不是密封升至室温，也很容易吸附空气中的水蒸气凝结，影响研磨甚至发生变质。如此就算咖啡豆再好、技术再成熟，都不会有呈现一杯好咖啡。表现不出咖啡应有的价值。
现磨现泡是一杯美味咖啡的第一条件，它保留了咖啡的最佳口感，当咖啡磨成粉后，就会加快咖啡粉氧化速度，40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话，自然咖啡的风味也就消失了，因此我们喝咖啡的时候尽量用新鲜咖啡豆现磨现煮。
二、萃取咖啡的水质问题？
如果你是对风味最求极致，最求出品风味稳定，除了咖啡豆本身问题之外最要考虑的是萃取咖啡的水质问题，因为硬水、软水、酸性水、碱性水煮出来的风味不尽相同。但本是为生活增添悠闲的手冲咖啡，何必把自己搞的像做水质实验的科学家呢！
一杯手冲咖啡98％甚至更多的成分都是水，水中可溶性物质(TDS)范围最好在75-250ppm之间。昆明咖啡培训学校机构都不建议用纯净水制作咖啡，用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板，缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水，一但水中有异味，它将更加明显的放大体现在咖啡之中。所以不妨试试过滤水，用家用的滤水设备即可，这样不仅可以保留部分有益人体的矿物质，那些有害物质也不会跟咖啡中的某些化合物结合产生怪怪的味道。
至于有人喜欢拿山泉水来泡茶，并不一定适合咖啡，因为它的矿物质多，品质不太稳定，还是纯泡茶就好。这个现象云上紫咖啡培训在一次活动中深有体会，因为主办方，主要是做茶艺培训，为了增加活动的多样性，加入了咖啡元素，当时就用了主办方提供的山泉水，单喝时口感甘甜，但是用来制作咖啡时，风味表现非常不稳定，差异非常大。可惜那天没有带DTS检测仪！
三、萃取温度
水温也是影响提取咖啡味道的一项重要指标，萃取水温过高会使咖啡的苦味变强，水温低则会使酸味变强。那么我的萃取水温到底要多少才合适呢？
我们建议：深焙咖啡豆适合80-86度的温度，中焙咖啡豆适合87-89度左右的水温来萃取，浅度烘焙的咖啡适合90-92度的水温来萃取。
昆明咖啡培训学校
四、闷蒸—预浸泡
为什么我们萃取咖啡时我们要做闷蒸，在闷蒸过程中我们发现，有的咖啡粉会发泡，有的没有发泡，这是什么情况？
有时候看着闷蒸时会膨胀起来有种谜之开心的感觉，但并不是所有的豆子都会鼓起来一个小面包。闷蒸只是为了将咖啡粉里的气体释放出来，同时可以形成一个均匀的空隙，让水能够迅速均匀的穿过，进而进行充分溶解出咖啡的可溶性物质。
是什么影响咖啡闷蒸时发泡程度呢？
1、咖啡发泡程度表现出咖啡豆的新鲜程度。闷蒸的目的是为了排气，刚刚烘焙好的咖啡豆里含有很多烘焙产生的二氧化碳气体，此时闷蒸会释放出很多气体，会出现发泡的情况，如果咖啡烘焙好以后存放太久，导致咖啡豆内部细胞里的二氧化碳已经自然释出，那么闷蒸时出现的发泡是不会太明显甚至是没有的。
2、还有跟咖啡豆的烘焙程度有关系，烘焙比较浅的豆子，焦糖化程度不如深烘的咖啡来得深，反应所产生的代谢物也就比较少，于是呼吸作用较弱，所以闷蒸时产生的发泡就会相对少了很多。
3、咖啡粉的研磨程度有关系。如果研磨过粗，水接触咖啡粉的面积就小，排气效果自然也就弱了。
五、注水手法
注水是手冲咖啡最有趣，也是细节最多的步骤了，会衍生出很多门派注水方法，对于这些花样百出的方式，最终我们要的结果就是释放出咖啡香气与味道，最后得到消费者的好评。
咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来，关键就在于注水。注水方式最终决定咖啡的萃取率，不管用什么方式萃取，只要在我们金杯萃取范围内，得到的咖啡都会是一杯不错的饮品。
今天给大家发现一种流传和运用最多的萃取方式：我们闷蒸完后，就进行注水的动作，建议初学者使用细口的手冲壶，注水量不会过多也不易失败；注水刚开始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手冲壶，一开始的水量别过大，等到快结束时在使用大的水注，能避免冲出过多的杂质。整个注水的理想时间约1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚实一些，速度就可以放慢 。
总结咖啡师们在萃取过程常见错误有：
A.注入水流过大，水流方向过于倾斜，这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞，直接从滤纸处跑掉了，造成咖啡萃取不足。B.水流拉的过高，导致水流破坏咖啡粉成，容易注入气泡，咖啡萃取不均匀。也会导致水流与接触空气面积过多，水温受到了影响，因此水流必须愈靠近咖啡愈好。
C.水流不稳定，水流忽大忽小，时而猛冲，时而滴答滴答断掉，导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一，咖啡的口味都会被影响。
六、比例
但我们萃取率刚刚好的时候，特别要注意浓度比例问题，只要冲煮比例不对，也不易冲出美味咖啡，但由于不同人的口味不同，对浓淡要求不一样，SCA金杯萃取浓度范围是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。有些人单纯为了追求浓郁用很少的水，但喝起来并不合适。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质，殊不知萃取越到后面的越淡，最后浓度不足。
手冲咖啡水粉比例实用参考：
【浓郁型比例】1:10～1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯准则的1:12.5～1:13.5(豆重比生水毫升量)
【均衡型比例】1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5)
【淡雅型比例】1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)
七、萃取器具
稳定的注水对冲煮咖啡有关键性的影响，手冲壶的选择就相当重要了。手冲壶适合与否的决定因素在于壶嘴，目前咖啡店多使用10mm以下的细嘴壶，就是因其水流细、注水稳定易控制，最常见的品牌有Hario的手雷啊、Bonavita的温控壶啊，虽然好用，价格都比较贵，一个壶就几白，上千，咖啡师比较穷，指望咖啡馆老板能购买一些好器具。
但凡你觉得咖啡壶不重要，你是一个高手，随便一个水壶，到茶壶都可以制作出一杯美味的咖啡时，顾客买单就没有问题，只是要控流，没有一个好的壶具非常困难。做好一杯咖啡非常不易。要是你的要求不高，随便制作，朋友一起喝喝玩玩，问题不大不需要太多投入。
这一期内容主要分享，我们在萃取过程经常会放的一些错误，都是一些你可能我们看不到的细节，只有研究和实验的人员才能感受得到。如果有条件的咖啡师们可以做以上的实验证明结论。如果有不同的结果，大家可以一起分享讨论。
一、磨豆机、研磨时间？
磨豆，是手冲咖啡的第一步，而市面上有许多手摇磨豆机很方便，但是绝大部分研磨出来的粉都不是特别理想。好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀，细粉过多，就会让出品的咖啡容易萃取过度，造成不好的味普比如有杂苦味等。
另外，现磨现泡是非常重要的理念，咖啡磨成粉后会加速氧化，流失很多芳香物质。然而很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，存放放冰箱里保存。
这在专业的咖啡师眼里这样的做法非常气愤的事。即使是密封包装，取出使用前如果不是密封升至室温，也很容易吸附空气中的水蒸气凝结，影响研磨甚至发生变质。如此就算咖啡豆再好、技术再成熟，都不会有呈现一杯好咖啡。表现不出咖啡应有的价值。
二、萃取咖啡的水质问题？
如果你是对风味最求极致，最求出品风味稳定，除了咖啡豆本身问题之外最要考虑的是萃取咖啡的水质问题，因为硬水、软水、酸性水、碱性水煮出来的风味不尽相同。但本是为生活增添悠闲的手冲咖啡，何必把自己搞的像做水质实验的科学家呢！
一杯手冲咖啡98％甚至更多的成分都是水，水中可溶性物质(TDS)范围最好在75-250ppm之间。昆明咖啡培训学校机构都不建议用纯净水制作咖啡，用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板，缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水，一但水中有异味，它将更加明显的放大体现在咖啡之中。所以不妨试试过滤水，用家用的滤水设备即可，这样不仅可以保留部分有益人体的矿物质，那些有害物质也不会跟咖啡中的某些化合物结合产生怪怪的味道。
三、萃取温度
水温也是影响提取咖啡味道的一项重要指标，萃取水温过高会使咖啡的苦味变强，水温低则会使酸味变强。那么我的萃取水温到底要多少才合适呢？
我们建议：深焙咖啡豆适合80-86度的温度，中焙咖啡豆适合87-89度左右的水温来萃取，浅度烘焙的咖啡适合90-92度的水温来萃取。
昆明咖啡培训学校
为什么我们萃取咖啡时我们要做闷蒸，在闷蒸过程中我们发现，有的咖啡粉会发泡，有的没有发泡，这是什么情况？
有时候看着闷蒸时会膨胀起来有种谜之开心的感觉，但并不是所有的豆子都会鼓起来一个小面包。闷蒸只是为了将咖啡粉里的气体释放出来，同时可以形成一个均匀的空隙，让水能够迅速均匀的穿过，进而进行充分溶解出咖啡的可溶性物质。
是什么影响咖啡闷蒸时发泡程度呢？
1、咖啡发泡程度表现出咖啡豆的新鲜程度。闷蒸的目的是为了排气，刚刚烘焙好的咖啡豆里含有很多烘焙产生的二氧化碳气体，此时闷蒸会释放出很多气体，会出现发泡的情况，如果咖啡烘焙好以后存放太久，导致咖啡豆内部细胞里的二氧化碳已经自然释出，那么闷蒸时出现的发泡是不会太明显甚至是没有的。
2、还有跟咖啡豆的烘焙程度有关系，烘焙比较浅的豆子，焦糖化程度不如深烘的咖啡来得深，反应所产生的代谢物也就比较少，于是呼吸作用较弱，所以闷蒸时产生的发泡就会相对少了很多。
3、咖啡粉的研磨程度有关系。如果研磨过粗，水接触咖啡粉的面积就小，排气效果自然也就弱了。
五、注水手法
注水是手冲咖啡最有趣，也是细节最多的步骤了，会衍生出很多门派注水方法，对于这些花样百出的方式，最终我们要的结果就是释放出咖啡香气与味道，最后得到消费者的好评。
咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来，关键就在于注水。注水方式最终决定咖啡的萃取率，不管用什么方式萃取，只要在我们金杯萃取范围内，得到的咖啡都会是一杯不错的饮品。
总结咖啡师们在萃取过程常见错误有：
A.注入水流过大，水流方向过于倾斜，这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞，直接从滤纸处跑掉了，造成咖啡萃取不足。B.水流拉的过高，导致水流破坏咖啡粉成，容易注入气泡，咖啡萃取不均匀。也会导致水流与接触空气面积过多，水温受到了影响，因此水流必须愈靠近咖啡愈好。
C.水流不稳定，水流忽大忽小，时而猛冲，时而滴答滴答断掉，导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一，咖啡的口味都会被影响。
六、比例
但我们萃取率刚刚好的时候，特别要注意浓度比例问题，只要冲煮比例不对，也不易冲出美味咖啡，但由于不同人的口味不同，对浓淡要求不一样，SCA金杯萃取浓度范围是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。有些人单纯为了追求浓郁用很少的水，但喝起来并不合适。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质，殊不知萃取越到后面的越淡，最后浓度不足。
【浓郁型比例】1:10～1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯准则的1:12.5～1:13.5(豆重比生水毫升量)
【均衡型比例】1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5)
【淡雅型比例】1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)
稳定的注水对冲煮咖啡有关键性的影响，手冲壶的选择就相当重要了。手冲壶适合与否的决定因素在于壶嘴，目前咖啡店多使用10mm以下的细嘴壶，就是因其水流细、注水稳定易控制，最常见的品牌有Hario的手雷啊、Bonavita的温控壶啊，虽然好用，价格都比较贵，一个壶就几白，上千，咖啡师比较穷，指望咖啡馆老板能购买一些好器具。
但凡你觉得咖啡壶不重要，你是一个高手，随便一个水壶，到茶壶都可以制作出一杯美味的咖啡时，顾客买单就没有问题，只是要控流，没有一个好的壶具非常困难。做好一杯咖啡非常不易。要是你的要求不高，随便制作，朋友一起喝喝玩玩，问题不大不需要太多投入。
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