怎么样才能烘焙出最佳的咖啡风味？
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作者:yunshangzi
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发布时间: 2019-11-20
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一般来说烘焙度越深，豆子本身的地域风味会越少。同时它的口感也会越来越厚重。所以烘焙师会有选择性的根据生豆品质，制作方式去选择烘焙度。如果你拿到一只品质不错，风味表现是花香，清新的果酸调豆子，那把烘焙度选择在浅中焙就能很好的保留住它优质的地域风味。但如果你拿到的是一只生豆品质不好，保存不当的过季豆的话。因为咖啡生豆存放的时间越长，在保存环境不良的情况下风味也是会慢慢散发掉的。这个时候你就可以把烘焙节奏加快，把焦糖化时间拉长，烘焙度适当加深来表现它的口感。
怎么样才能烘焙出最佳的咖啡风味？看看昆明咖啡培训学校的老师怎么说？
一.充分地预热烘焙机，确保温度是一致性的，在生产开始时进行足够的预热循环是烘焙机操作中需要注意的关键点之一。
二.整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。
三.烘焙豆下豆后必须马上冷却, 愈快速度愈好, 这样可以把豆子的风味锁住, 避免流失。
四.烘焙风味越重不等于咖啡的稠度越高。
在烘焙的过程中，对咖啡烘焙了解不深入的人会以为烘焙风味越重等于咖啡的稠度越高，其实两者并不成正比。稠度能做得丰富浓厚，很大程度是因为烘焙过程中的梅纳反应做得好，这是「好的烘焙」的关键之一，可以令咖啡里的化合物，例如是糖类及脂质充分发展。甜度高的咖啡，稠度也会更突出；相反，烘焙风味越重，苦涩味也会因而增加，烘焙不当咖啡整体风味不平衡，喝起来只会有一腔烘焙风味，口感亦不见得提升。
当然，对于法式烘焙来讲，不是单单延长烘焙时间，其他因素也要一一考虑，烘豆师将生豆入炉时的炉温推高，使咖啡豆中的糖分在前段得以保留，留待后段发展「梅纳反应」及焦糖化反应就更丰富了。而延长烘焙时间能使脱水部分做得更好，完全去除了脱水不足的苦涩味，豆子的甜味就更清、更突出。
五.最好的烘焙完成时间在12 ~ 15分钟风味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆时间较长, 欧美快炒或日式慢炒也自各有特色及风味。既然烘焙是去加热一样东西，那么被加热物体的大小和形状当然会对加热后的结果有所影响。
首先是咖啡豆的体积和表面积。体积越大的豆子，单个豆子的表面积也会越大。但是假设两只豆子的密度一样，那么在同样重量下的两种豆子，体积小的豆子的表面积总和反而会比相同重量但是单颗豆子体积和表面积较大的豆子的表面积总和大。表面积越多，相同时间内能够吸收的热量也越多，热量也越容易进入豆芯，相同时间内也需要提供更加多的热量给豆子去吸热。
再者，烘焙过程中，咖啡豆的温度是豆芯低豆表高，豆子的两端会比豆子中间高。在平时烘焙累计下来的经验告诉我们，颗粒大的豆子例如帕卡马拉、象豆、瑰夏会比烘焙颗粒较小的豆子例如埃塞俄比亚的豆子在烘焙时更加容易产生尖端的黑焦点。
而豆子偏细长的比豆子偏圆形的容易产生黑焦点。这样的黑焦点是因为咖啡豆两端累计了过多的热量，来不及传入豆芯，导致烧焦的黑点出现。颗粒大的豆子，豆表会累积更多的热量，但是热量从豆表传入豆芯也需要更多的时间。
一般来说烘焙度越深，豆子本身的地域风味会越少。同时它的口感也会越来越厚重。所以烘焙师会有选择性的根据生豆品质，制作方式去选择烘焙度。如果你拿到一只品质不错，风味表现是花香，清新的果酸调豆子，那把烘焙度选择在浅中焙就能很好的保留住它优质的地域风味。但如果你拿到的是一只生豆品质不好，保存不当的过季豆的话。因为咖啡生豆存放的时间越长，在保存环境不良的情况下风味也是会慢慢散发掉的。这个时候你就可以把烘焙节奏加快，把焦糖化时间拉长，烘焙度适当加深来表现它的口感。
