在咖啡烘焙中“一爆”和“二爆”产生的原因有什么不同？
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作者:yunshangzi
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发布时间: 2020-05-19
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烘焙方式和深浅有关系：慢烘由于热量均衡地进入，豆芯和豆表的烘焙度越接近一致，养豆期较短，相对来说，快烘升温速度越快，养豆期会比较长。同样，相同烘焙度下越是快火烘焙，烘焙时间短，养豆期时间长，赏味期时间也会越短；相反烘焙升温速度慢，总烘焙时间长，所需养豆期较长，而赏味期则会延长。
刚刚接触咖啡行业的朋友不知道咖啡里说的「一爆」、「二爆」，今天昆明咖啡培训,昆明咖啡师培训学校,昆明咖啡培训学校,昆明咖啡拉花培训学校的小咖老师给大家讲解什么是咖啡中的一爆和二爆!
在咖啡烘焙中「一爆」和「二爆」产生的原因不同：一爆」主要是由咖啡豆中水分蒸发形成的压力造成的；而二爆是因为咖啡在焦糖化过程中，糖降解会产生很多的二氧化碳，二氧化碳加大了咖啡豆内部纤维细胞组织的压力，最终造成纤维组织的断裂，形成了「二爆」所发出的爆裂声。
我们在单品咖啡萃取过程中会说，豆子太新鲜，需要闷蒸时间长一点。咖啡在烘焙过程中会产生二氧化碳，烘焙时间的延长，产生二氧化碳的量也会增加。所以我们的中深烘焙的咖啡豆在V60手冲的过程中发现，同一天烘焙的咖啡豆，浅度的豆子气体没有中深的气体多！
因为气体会阻碍热水溶解咖啡里的滋味物，所以我们都会说咖啡需要养豆是说法！那咖啡豆的养豆期会受哪些因素影响呢？
烘焙方式和深浅有关系：慢烘由于热量均衡地进入，豆芯和豆表的烘焙度越接近一致，养豆期较短，相对来说，快烘升温速度越快，养豆期会比较长。同样，相同烘焙度下越是快火烘焙，烘焙时间短，养豆期时间长，赏味期时间也会越短；相反烘焙升温速度慢，总烘焙时间长，所需养豆期较长，而赏味期则会延长。
咖啡豆烘焙之后，高温会将咖啡豆中的水分蒸发，导致咖啡豆的结构变得疏松，所以，越深烘焙的咖啡豆所需的养豆时间就越短；咖啡豆烘焙的越浅，咖啡豆脱水率低，内部结构相对紧实，所需的养豆时间就越长，风味存储的时间相对更长。
咖啡豆存放环境的温度直接影响养豆时间的长短。酷热的夏季豆子养豆的速度，同样风味也衰败的更快。可以通过提升储存环境的温度，从而缩短养豆期的时间。此外，反复抽真空也是可以尝试的方法。将储存盒中多余的气体排掉，抽出咖啡豆中的气体。
二氧化碳吸附着咖啡豆中的可挥发香气物质，随着二氧化碳的排出，咖啡中的可挥发香气物质也会随之逝去。在意式浓缩的萃取中，咖啡粉饼在碰到热水后，由于二氧化碳只能从下端的流出口释放，在这个狭小的空间里，二氧化碳的存在起到了一个挤压咖啡粉的作用，一定程度上会有降低通道效应发生的可能。
现在大家明白咖啡里的一爆和二爆的区别了吗？
