为什么肯尼亚的咖啡风味如此独特？是地理位置？还是品种和加工处理吗？
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作者:yunshangzi
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发布时间: 2019-11-29
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鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵一夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→水12小时→日晒。双重发酵法水洗槽有高低两层，分别用于第一、第二次水洗。采收好咖啡果，剔除中间的瑕疵果，去掉果皮，倒入上层发酵池进行发酵，或者直接采用不入池的干体发酵。发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。
肯尼亚咖啡以鲜明的莓果香著称，咖啡味道独特、干净且复杂，那么，为什么肯尼亚咖啡风味如此特别？是肯尼亚有利的高海拔和品种？还是肯尼亚精湛的咖啡处理工艺？尽管肯尼亚咖啡业起步很晚，但纯正的肯尼亚咖啡以其典型的、令人无法抗拒的芳香受到咖啡迷们的赞赏，肯尼亚地理位置与埃塞俄比埃接壤，但种植出来的咖啡在品种、豆相以及风味都有明显的区别，肯尼亚咖啡喝起来有着相当清爽甜美的水果风味。
说起肯尼亚最重要并最独特的咖啡品种是SL28/SL34，这两个咖啡品种是具有纯正的肯亚咖啡血统，带有丰富的莓果感和淡雅的红酒风味，浓郁的巧克力余韵，是专家杯测以及拍卖会上的常胜军。
肯尼亚咖啡品种SL28/SL34风味虽好，但在咖啡产量以及抗病却极不佳，为此，近年来肯尼亚大面积种植了抗病能力更强的Ruiru品种咖啡豆，而纯正的SL28/SL34血统咖啡豆则不断缩小，但这款新品种咖啡并没有受到咖啡爱好者的青睐，咖啡爱好者认为Ruiru咖啡酸而不香却风味极粗俗，与令咖啡爱好者深感惊艳的纯正肯亚AA咖啡完全无法睥睨，尤其是Ruiru咖啡冷却后会释放出朽木味道，鲁伊鲁咖啡品种产量不算多，虽然目前只占肯尼亚咖啡的10%。
肯尼亚咖啡豆基本采用水洗法处理，水洗处理法是精品咖啡豆最倚重的处理法，一般而言，经过这种处理法的咖啡风味最为纯净，杂味最低，果香与果酸味也是最优的，除此之外，比较特别的处理法还有“双重水洗法”。所谓“双重水洗法”指的是咖啡豆进行两次水洗处理和两次发酵。
肯尼亚双重发酵处理流程：
鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵一夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→水12小时→日晒。双重发酵法水洗槽有高低两层，分别用于第一、第二次水洗。采收好咖啡果，剔除中间的瑕疵果，去掉果皮，倒入上层发酵池进行发酵，或者直接采用不入池的干体发酵。发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。
用水再次清洗咖啡豆，去掉残余果胶，二次发酵加上冲洗，需要花掉36小时，但这还没结束，假如咖啡豆在发酵作用中浸泡太久，负面的风味就会增加，一旦超过36-72小时，就可能出现过度发酵，并且会产生脂肪酸，导致咖啡味道过酸，因此这个过程的时间大概是12个小时以上，也就是说，肯尼亚的水洗至少耗费48小时，甚至长达72小时。
肯尼亚特有的双重发酵水洗法会把原有酸质和干净度提高，因为在水洗处理的发酵过程中，会增加咖啡豆子的醋酸浓度从而提高咖啡风味，肯尼亚咖啡那令人印象深刻的干净、振奋人心的风味处理咖啡豆子本身的种植环境外，得益于咖啡处理法。
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