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为什么说咖啡杯测中一致性至关重要？
来源: | 作者:yunshangzi | 发布时间: 2019-11-28 | 786 次浏览 | 分享到:
水的矿物组成和硬度不仅影响了水的味道，而且对咖啡的提取也有影响。不同萃取程度的咖啡杯测，会影响着咖啡的杯测分数和风味展现，所以，我们要控制水的质量。就水的标准而言，显然这是一个非常重要的变量，理想情况下，水应该是：干净且无异味，但未曾蒸馏或软化过的水，且其TDS应为75-250ppm。而且不要忘记，同一个水源地的水质也可能会产生改变。所以，如果杯测工作进行频繁的话，建议每周检查一次水质，以确保杯测时的一致性。
为什么说咖啡杯测中一致性至关重要？昆明咖啡培训学校的老师们也这样认为？
做任何的商业决策之前，拥有准确、一致的信息始终是关键。杯测时的水中的矿物组成和温度；咖啡粉的均匀程度；烘焙方式的不同，甚至局部温度的变化都会影响杯测过程的准确性。影响我们获取到可靠的数据。所以，要能够更好的分析或评估某一支豆子本身，要做到这一点，我们必须首先标准化杯测过程，尽可能缩小这些变量中的差异，以确保当我们在杯测样品时，这些样品的唯一区别就是咖啡本身。

变量1:水质
水的矿物组成和硬度不仅影响了水的味道，而且对咖啡的提取也有影响。不同萃取程度的咖啡杯测，会影响着咖啡的杯测分数和风味展现，所以，我们要控制水的质量。就水的标准而言，显然这是一个非常重要的变量，理想情况下，水应该是：干净且无异味，但未曾蒸馏或软化过的水，且其TDS应为75-250ppm。而且不要忘记，同一个水源地的水质也可能会产生改变。所以，如果杯测工作进行频繁的话，建议每周检查一次水质，以确保杯测时的一致性。

变量2:水温
根据SCA的建议，杯测所使用的水的温度大约为93℃，所以，使用一把能够精准控温并保温效果好的烧水设备是很重要的。而且由于水与空气接触会导致的温度损失，所以在烧完水后应尽快将水加入到咖啡中进行杯测，并且最小化每杯咖啡间注水间隔的时间。

可以使用大容量烧水壶来解决这个问题。一个容量在4L的水壶可以满足20-22杯咖啡同时进行杯测，全部注完大约需要一分半左右的时间。另外，壶的形状也很重要，建议不要用鹅颈壶，不然咖啡之间的比较肯定是不公平的。使用鹅颈壶进行杯测，第一杯咖啡永远是用的是最热的水，最后一杯是最冷的水。因为鹅颈壶在注水过程中会造成巨大的热量损失，因为鹅颈会增加水与空气接触的表面积。浪费几秒钟，或者温差半度，听起来没太有关系，但它确实是会影响咖啡的萃取。

变量3：烘焙度
如果你在比较咖啡生豆的潜力，而并非在评估它烘焙后的风味的话，那么应该缩小烘焙或脱气所造成的差异。作为烘焙商，应该知道用于样品豆烘焙的准备，包括烘焙程度、养豆期、样品豆存储条件等。

变量4:研磨刻度
咖啡粉研磨粗细颗粒可能是遵循国际标准中所遇见的最棘手的问题，只是因为它倾向于做一个比较难量化的标准。虽然烧水壶可以帮你把水加热到精确的温度，而且你可以通过调整杯中咖啡豆的量来测试烘焙风味，但是研磨度就比较困难。然而，要尽可能地获得正确的研磨刻度和研磨的均匀程度是至关重要的。所以在杯测之前，先确认磨豆机的质量，可以配合使用筛粉器类的工具以确保咖啡粉均匀的一致性。

根据SCA，在杯测注水之前，距离咖啡粉磨好的时间不超过15分钟。研磨粗细程度应稍微比通常用于手冲滴滤的刻度要粗，使用美国标准尺寸20目筛能够通过70-75%的颗粒。SCA建议每种咖啡样品至少准备5杯，以客观评价样品的均匀性。而且，在换豆研磨之前要注意洗磨，这意味着任何杂散研磨的咖啡粉都是来自同种咖啡豆。

变量5: 杯测流程
可复制性与一致性应该是同在的，我们应该制定严格的流程去实现它。正如马修告诉我的，“比如说，你在杯测注水的时候，只进行了一半，然后你让它冷却了一通电话的时间，三分钟后你再回来接着倒水。这样的做法是一定不正确的。然而，细微的变化也会影响结果的可复制性。

作为杯测师：
三次搅拌来破渣，搅拌不用太强烈，过度搅拌会带来更多的萃取。取出咖啡渣之后，不要将勺子放回到杯测碗中。要先将勺子在清水中冲洗干净，然后擦干勺子的边缘，尽量减少样品之间的交叉污染。在杯测期间保持沉默，以避免影响别人的意见或分散他人的注意力。

变量6:杯测师
有了经验丰富的杯测师会使团队的味觉都得到良好的校准，更是一种有效的沟通。然而，这也是最难控制的变量。因为不同的文化经验意味着，在饮食口味方面，杯测师的参考点是不同的。要控制这一点，杯测师必须经常杯测训练感官，并且定期杯测，而且每次杯测都应多进行几次校准。

不论是对于咖农或者烘焙师来说，这都是值得我们一起进行训练的一项事情，也可以有品尝水果、香料、和其他常用参考食品的「杯测」。当杯测成为你的重要商业决策的基础时，要从各方面保证杯测结果的一致性，以确保获取一个你可以信任的结果。