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购买咖啡豆经验分析
来源: | 作者:yunshangzi | 发布时间: 2020-06-20 | 1368 次浏览 | 分享到:
咖啡豆中发生酶纳反应（糖类与蛋白质受热发生的反应）、焦糖化反应（糖受热后分子瓦解）和热解反应（物质高温分解反应），并产生大量气体（它们停留在咖啡豆内的孔洞结构中）。
有购买咖啡经验的朋友人会捏一下咖啡的包装袋，不用看烘好的日期就会知道，捏一下去闻咖啡豆的气味，因为这包豆的气味有陈味。这其实也就是咖啡豆的排气。其实，咖啡豆从被烘焙好的那一刻起，它们的内部气体就开始流逝，也就是我们说的发生在烘焙好之后的静置（养豆）环节的排气。这个静置的环节是必须的，因为过多的气体会影响萃取。之后包装在咖啡袋中，到消费者的咖啡机里，这个环节也在“排气”。

意式浓缩
那么，咖啡豆的烘焙情况和咖啡豆的种类会不会对于「排气」量的多少有影响呢？知道这个问题的答案或许能给烘焙、销售，还有在家储存咖啡豆的大家对于某些豆子要静置多久，可以保持新鲜多久有一些提示和启发。

烘焙时，咖啡豆中发生酶纳反应（糖类与蛋白质受热发生的反应）、焦糖化反应（糖受热后分子瓦解）和热解反应（物质高温分解反应），并产生大量气体（它们停留在咖啡豆内的孔洞结构中）。

例如：深烘焙咖啡豆
烘焙后咖啡豆的体积增加大约80%
同时失去大约20%的干物质重量
密度从1.3kg/m3降低到0.7kg/m3
咖啡豆内的孔洞结构的体积也随之增加
烘焙结束后，咖啡豆内部的气体开始流逝。

这些气体主要有：
87%二氧化碳（CO2）
7.3%一氧化碳（CO）
5.3%氮气（N2）
1%芳香化合物（VOCs）

二氧化碳含量的这个指标非常重要。主要原因有两点：由于二氧化碳在咖啡内气体占比最高，它通常也用来作为衡量烘焙后咖啡排气量的一个指标。
不仅如此，二氧化碳自身在烘焙后的咖啡中也起到非常重要的作用。

它的重量占刚烘焙好的咖啡豆重量的1%—2%，它的排出可以在咖啡豆外表与包装袋之间形成一层保护。对研究咖啡豆包装与保质期有重要意义。它停留在烘焙后的咖啡内部多孔结构中，可以作为检测咖啡豆新鲜度的指标。它在咖啡豆被萃取时释放，是出现“油脂”（Crema）的重要条件


昆明咖啡师培训学校的老师建议最直观的方法就是通过熟豆的颜色判断烘焙的深浅来判断。同一种熟豆，如果一包平均颜色比另一包较深，其实可以考虑先从较深的豆子开始喝起。拆开后它们内部的气体可能会比较浅的豆子“跑得更多、更快”也就更容易变得不新鲜。

另外一点也是显而易见的，如果在有选择的情况下，尽可能选择阿拉比卡咖啡豆而不是罗布斯塔咖啡豆来饮用。因为前者比后者在相同条件下能保持新鲜度更久一些（而且口感上来说也更好喝）。