怎么改变浓缩萃取时的酸味物质
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作者:yunshangzi
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发布时间: 2020-06-22
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浓缩咖啡的参数设置在于对酸质、甜感和醇厚度之间的平衡。目标是不对原先咖啡中的口感平衡带来太大的变化和影响的同时，改变咖啡的风味。
咖啡里的酸质是咖啡理想特征的一个重要组成部分。当其他的味觉方向如甜味、醇厚度和单宁都良好的平衡之后，酸质可以成为咖啡品质的决定性特征。精致的酸质可以帮助提升咖啡的品质。我们可以借助咖啡机的萃取压力来改变咖啡酸味物质的萃取。
在昆明咖啡培训,昆明咖啡师培训学校,昆明咖啡培训学校,昆明咖啡拉花培训学校的教学课件中会有浓缩萃取课程。我们会了解到萃取过程的前半部分是大多数可溶解物质被萃取出来的阶段，某些物质的化学反应发生得很快，而另一些化学反应较缓的则发生在萃取的后段。
萃取过程中首先会被萃取的化学物质之一是「酸」。这些酸很容易被溶解，并帮助提升萃取之后的咖啡中的风味感。虽然酸能提升风味，但在大多数情况下，酸质成分是缺乏能够提升咖啡中的醇厚度物质。在萃取的第二部分，能够提升咖啡中的醇厚度的脂质被释放。酸类和脂类物质的结合有助于浓缩咖啡的品尝。
我们的大脑首先会选择感受特殊的风味和酸质的味道，然后是咖啡覆盖在口腔中的触感。萃取的最后阶段会包括糖类物质及其他化学物质，如单宁质等。当萃取出的物质的比例正确时，所有的这些成分都有助于平衡饮料的味道。
虽然所有这些物质的萃取发生在不同的时间，但它们都有助于整杯咖啡的风味体验。一杯含有大量酸质和脂类的浓缩咖啡也可以充满了风味和高醇厚度，但它并不一定能很好地平衡我们正在寻找的甜味。一杯浓缩咖啡过早的结束萃取只会留下浓重的酸质和不愉快的尾韵。
在萃取过程的前段，小心地控制萃取压力，可以改变酸质的萃取，即压力的增加可以带来萃取的增加。如果我们在萃取的前期增加压力，我们将增加对咖啡中酸的提取。
虽然在我们大多数的经验中，酸质的萃取一般是规律的，但很难萃取一个最佳值。每一种咖啡都是独一无二的，我们在酸质和其他的风味物质之间寻求一种平衡。在变压的萃取模式下，与酸质较低的咖啡相比，酸质较高的咖啡味道更好一些；然而，当压力保持在较低的模式下，酸质低的咖啡味道更好一些。
浓缩咖啡的参数设置在于对酸质、甜感和醇厚度之间的平衡。目标是不对原先咖啡中的口感平衡带来太大的变化和影响的同时，改变咖啡的风味。
当我们增加了萃取浆果风味的初始压力时，我们还需要找到一种降低整体酸质的方法。显然，较高的压力有利于风味的萃取，但随着压力的增加，酸度也增加是正常的规律。
酸质的萃取是一个棘手的问题。当引入压力作为变量时，这个概念就变得更加复杂。然而，随着对所涉及的因素有了更坚实的理解，广域的风味潜力也是可能的。
当我们在设计压力曲线时，酸质的萃取是一个重要的考虑因素。同样重要的是，要确保我们能够平衡与其他因素的共同萃取，比如甜度和醇厚度等。
