去咖啡馆经常听到咖啡师们在说萃取不足，萃取过度指的是什么？
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作者:yunshangzi
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发布时间: 2020-08-01
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所谓的咖啡萃取指的是用水将咖啡里的可溶性物质溶解出来，那么咖啡是有哪些物质组成的呢？烘焙后咖啡豆里最多有30%重量的物质，可被水溶解，这代表可以萃取咖啡豆约30%的物质到水中。其余的物质几乎都是咖啡豆的纤维及种子的组织。水会萃取出咖啡中含有香气的物质：最先出来的是油脂和酸酯，然后是糖份，最后是纤维成分。
我们在咖啡馆里会经常听到咖啡师会说这杯咖啡萃取过度，咖啡萃取不足的话语。那么到底什么是萃取过度是指什么呢？小咖邀请昆明咖啡培训,昆明咖啡师培训学校,昆明咖啡培训学校,昆明咖啡拉花培训学校的老师给大家解释。
所谓的咖啡萃取指的是用水将咖啡里的可溶性物质溶解出来，那么咖啡是有哪些物质组成的呢？烘焙后咖啡豆里最多有30%重量的物质，可被水溶解，这代表可以萃取咖啡豆约30%的物质到水中。其余的物质几乎都是咖啡豆的纤维及种子的组织。水会萃取出咖啡中含有香气的物质：最先出来的是油脂和酸酯，然后是糖份，最后是纤维成分。
首先被萃取出的咖啡中的化合物，是酸和脂肪。因为带有「酸味」的化合物，是最简单的小分子。水能够轻松的将这些分子溶解成液体，萃取在咖啡液体中。咖啡中的油脂，能够增加醇厚度，以化学的角度来说，这些分子有疏水性，它们很容易被水冲刷，但不溶于水，反而让水变得浓稠。另外，许多清芳香气，例如花香和水果香，也是在这个时间点被萃取。
糖份是在第二个阶段被萃取出来。
即使是单糖分子也比酸的分子要复杂很多。因此,需要用更多的时间用水把咖啡中的糖充分的溶解。最后会开始分解咖啡粉中的植物纤维。像所有的植物一样，这些纤维会带有干燥和苦涩的味道，就像是你吃到甘蓝或芹菜中的那些纤维一样。
萃取率：溶解在水里面的咖啡物质的总量
浓度：溶解出来的物质总量占一杯咖啡液体的比例
金杯准则：萃取率在18-22%，浓度在1.20%-1.45%范围值内，是SCA的金杯准则。超过这个范围值就容易出现过萃。
萃取过度的咖啡有以下明显的味道：
1.苦
明显的苦味，但浓郁程度是不一样的。过度萃取的咖啡是高苦，不愉悦的苦会在集中在舌后根部，长时间不能退去。
2.涩
这里的涩味主要是从木质纤维中溶解出的酚类物质，会在最后一个阶段被溶解出。纤维的木质味会掩盖了咖啡中优质的味道。我们出品的咖啡里如果出现涩味，咖啡师们应该警觉萃取过度的可能。
3.空乏感
喝到的口腔里面没有留下什么风味或者味道。在刚入口时，可能会有复杂的风味体现和强烈但平衡的酸苦，但在吞咽下去之后，就在感受不到任何了。平淡、空洞，也是过度萃取的一个标识。
明白了萃取过度，那么萃取不足时的咖啡会怎么样呢？萃取不足意味着你的咖啡溶解出来的物质很少，最新被溶解出来的酸味会占比最多，我们常常会喝到很尖锐酸，或者酸甜感，没有回甘或者回甘弱。
