二次研磨真的可以提高咖啡风味呈现？
来源:
|
作者:yunshangzi
|
发布时间: 2019-11-27
|
686 次浏览
|
分享到:
决定一杯咖啡是否好喝的因素有很多，从种植到处理法，再到储存、运输、烘焙、萃取等等，每一环节出现偏差都会给咖啡的味道带来负面的影响。研磨只是萃取中的一环，从正面角度来说，它能够带来增添整杯咖啡层次感的细粉；但从反面来说，不熟悉操作的朋友很有可能在研磨的过程中花费太长的时间，从而将咖啡中的香气耗尽一半，反而带来了更差的效果。
近几年来，国际咖啡赛事的舞台上听到了很多有关「二次研磨」的声音，那二次研磨能够咖啡带来什么，为什么要二次研磨？昆明咖啡师培训的老师有什么感想？认同？
可以筛除银皮？
咖啡豆烘焙后咖啡豆的银皮保留最多的地方在豆子的中心线中，在冲煮前粗研磨后的咖啡颗粒会摆脱银皮的附着，是一个去除银皮的好方法。但银皮真的那么不好吗？银皮本身的味道是有点像苦丁茶，稍微有一点点甜米味，茶感明显，但苦涩味不明显味道。
我们尝试过保留银皮冲煮，其实对总体的风味并没有太大不好影响。日晒豆的银皮少，品味时并不明显，而水洗豆的银皮多一些，在余韵上增强了茶感，并没有传说中的苦涩味。银皮确实会多多少少的影响咖啡的风味，但是去除全部银皮后风味其实并没有非常好，适当的银皮可以增强咖啡的风味和层次感。所以保留一点银皮对咖啡风味只有好处，没有坏处，当然提前是银皮没有被燃烧。（烘焙没有瑕疵）
会增加细粉量？过萃？
二次研磨的过程中，会让已经研磨好的咖啡粉产生更多的细粉。咖啡在萃取时，一定的细粉能够带来的正面效应，是它的爆棚香气与甜感，细粉带来的层次感也更容易惊艳到饮用者。但是我们一般的冲煮概念上，细粉越多萃取会过萃，但是细粉担当了丰富风味的重责大任。（我想很多小伙伴都在疑问，way？?)
我们理解的是过多的细粉容易在短时间内被快速萃取，导致过萃，产生不好的味谱。细粉在粉层扰动时容易向滤器底部沉积，最终使滤杯排水不佳而“淹水”，造成萃取时间的过长，变得苦涩。确实我们在筛选后，完全去除细粉后，味道是干净但平淡的，这一点如果有实际体验的话会更加深刻。
二次研磨更加均匀？
不用质疑的是：不论是手冲咖啡或者是意式咖啡，咖啡颗粒是否均匀对于我们想要稳定的冲煮是非常重要的，磨豆机的效率对我们来说也是很重要的，咖啡研磨的颗粒是否更加均匀，是我们判定磨豆机好坏的依据，而不是依靠二次研磨得到的结果。所以我们都在花大价钱购买好的磨豆机，使得我们出品更加稳定，好喝。
不过除了购买好的磨豆机外，我们可以「冷冻咖啡豆」的方法。据实验证明，冷冻后的咖啡豆再研磨，所产生的细粉较少，研磨颗粒的粗细也更均匀，萃取出的咖啡液体也更均衡。
如果日常店面出品，我们还是用筛粉器更加直截了当。截取你最想要的那部分咖啡粉，更均匀的咖啡粉可以也更易于冲泡。可以避免不同粗细度的咖啡粉颗粒带来的，部分萃取不足和部分萃取过度的负面的味道，提升了咖啡的风味，也提升了咖啡出品的一致性。
二次研磨真的能让我的咖啡更好喝？
决定一杯咖啡是否好喝的因素有很多，从种植到处理法，再到储存、运输、烘焙、萃取等等，每一环节出现偏差都会给咖啡的味道带来负面的影响。研磨只是萃取中的一环，从正面角度来说，它能够带来增添整杯咖啡层次感的细粉；但从反面来说，不熟悉操作的朋友很有可能在研磨的过程中花费太长的时间，从而将咖啡中的香气耗尽一半，反而带来了更差的效果。
二次研磨方法还是看个人习惯，只要在店面出品稳定都是可以的。不熟悉的还是带研究，尝试。对于萃取，水质也是一种重大考究因素，低于75PPM的水真的容易萃取过度？难道不是萃取率越高，风味呈现更加明显？不是层次更加丰富？
